札幌で一つ星のフレンチを夫婦でやっている友人から“札幌黄”という玉ねぎを送っていただきました。

この“札幌黄”は肉厚で柔らかく熱を加えると甘みが格段に増す品種なんですが、栽培が難しく、他の品種と比べると日持ちが悪かったり、生産量が少ないために、入手がこんな状況にあるために、“幻の玉ねぎ”とも言われています。
今年の分は全て割り振られて終わったそうなんですが、その希少な玉ねぎをわざわざ送っていただきました。
そんなに美味しい玉ねぎだったら、丸ごと使うしかないと思い、こちらの料理にしました。

玉ねぎ(チポッラ)を丸ごとローストしてから中をくり抜き、その中に詰め物(リピエーノ)として、くり抜いた玉ねぎを飴色に炒めたもの、ベシャメル、サルシッチャ、ポルチーニ茸、ナツメグ、、、を詰めてパン粉をふりかけ再びロースト。仕上げに、徳島県の濃厚な卵“あわそだち”の卵黄と、秋トリュフをたっぷりかけて完成です。

数量限定になりますが、ランチのみで提供となります。よろしくお願い致します。

 

オーナーシェフ/ソムリエ 礒田伸一